黄鼠狼肉

2017-12-27 19:51   编辑:小鱼   出处:美食天下    


烧羊肉

材料

羊肉750克,葱、姜各30克,冰糖30克,甜面酱25克,黄稀酱150克,调料包(八角、桂皮、花椒、小苗香、甘草各2克,肉果、陈皮、砂仁、丁香各1.5克)1个,精盐8克,口蘑汤100克,芝麻油1000克。

做法

1、将羊肉放入清水中浸泡30分钟。

2、锅内加水、黄稀酱、甜面酱、冰糖、精盐、调料包、葱、姜(拍松)烧开,撇净浮沫、渣滓。

3、羊肉下入锅内煮至肉块发硬时捞出,另将锅内垫入碎骨头,放入羊肉,倒入酱汁,将肉压实,旺火煮开,改微火煨约3小时,加入口蘑汤再烧开,捞出肉,沥净汤。

4、另将锅内加芝麻油烧七成热,下入羊肉块炸透捞出即成。

1、将羊肉放入清水中浸泡30分钟。

2、锅内加水、黄稀酱、甜面酱、冰糖、精盐、调料包、葱、姜(拍松)烧开,撇净浮沫、渣滓。

3、羊肉下入锅内煮至肉块发硬时捞出,另将锅内垫入碎骨头,放入羊肉,倒入酱汁,将肉压实,旺火煮开,改微火煨约3小时,加入口蘑汤再烧开,捞出肉,沥净汤。

4、另将锅内加芝麻油烧七成热,下入羊肉块炸透捞出即成。

小诀窍

特点

肥烂香浓,外焦里嫩,入口香醇。

操作提示

羊肉下汤锅后先用旺火煮约30分钟,再改小火煨至。炸制羊肉块时火不能太大。


红烧肉的家庭制作方法

材料

五花肉500克、葱30克、姜20克、蒜20克、大料5瓣、花椒5克、桂皮5克、盐4克、糖15克、酱油20克、料酒20克、清水适量、食用油少许。

做法

1、五花肉洗净,切4厘米见方的块备用。

2、葱切大段、姜切片、蒜剥好备用。

3、用纱布将大料、花椒、桂皮包好封好口备用。

4、锅中做少许油,凉油时下入白糖用铲子慢慢炒制。

5、锅中的糖变成深红色时烹入酱油、下入切好的五花肉。

6、不停地煸炒五花肉至糖色裹匀并微微出油。

7、下入60度左右的温水至刚好没过肉。

8、下料酒、放入香料包后大火做开。

9、盖盖变小火慢慢炖至五花肉9成熟。

10、入盐和少许糖调味后继续焖至五花肉松软入味。

11、捡去香料包,大火将汤汁收到红亮浓稠即可出锅食用。

1、五花肉洗净,切4厘米见方的块备用。

2、葱切大段、姜切片、蒜剥好备用。

3、用纱布将大料、花椒、桂皮包好封好口备用。

4、锅中做少许油,凉油时下入白糖用铲子慢慢炒制。

5、锅中的糖变成深红色时烹入酱油、下入切好的五花肉。

6、不停地煸炒五花肉至糖色裹匀并微微出油。

7、下入60度左右的温水至刚好没过肉。

8、下料酒、放入香料包后大火做开。

9、盖盖变小火慢慢炖至五花肉9成熟。

10、入盐和少许糖调味后继续焖至五花肉松软入味。

11、捡去香料包,大火将汤汁收到红亮浓稠即可出锅食用。

小诀窍

1、步骤6对五花肉的煸炒是为了使成品更加香醇味美,不可省略。

2、步骤7入温水炖肉是为了使肉不发紧,要注意把握。

3、9成熟再调味也是为了成品更加松软香嫩。


老板娘家祖传叉烧肉

材料

五花肉

糖,酒,盐,生抽,老抽,蜂蜜(可选)

色拉油

做法

免烤版:

这是老板娘家祖传的叉烧肉秘方,我做了后,吃过的人都叫好,大家不妨一试。

1、五花肉切成条,在开水中煮两分钟,外面熟,里面生就行了(广州人叫:用滚水拖一拖)。

2、把肉放到较深的容器里,加白糖,酒(好酒做出来更香),用量大约是一斤肉一匙羮酒,糖按自己的口味加,拌均匀。

3、三小时后,加盐、老抽、生抽。盐和生抽是取其咸、鲜味,老抽是上色的。腌过夜,其中翻动数次。

4、烧热炒菜锅,放少许油,将肉及汁全部倒入锅中,大火烧开后转小火,经常翻动。不要加水,肉加热后会出水。待汤汁收干即可。爱吃甜的,可在汤汁中加蜜糖。

要点: 一定要在加糖、酒腌了3小时后再加盐,否则糖、酒的味道进不去;

肉切成大约胳膊粗的条,这样肉熟了后横着切片,每一片四面都有酱汁。

 

(几年前学做叉烧时查到过的菜谱,确实味道很好,做起来又简单,原文转载存在这里。)

————————————————————————————————————————

烤箱版:

肉清洗后切成直径5公分左右的长条状,按如下比例加调料腌制使入味:梅花肉1.5斤,李锦记叉烧酱1/3瓶,蚝油1调羹, 甜面酱1调羹, 洋葱 1/3个(切细粒),砂糖1调羹。和肉条拌匀,腌制约一天左右(10小时以上)。

烤箱预热200度,取出腌好的肉条,排在烤架上稍稍沥去汁水,然后入烤箱烤约20分钟.其间翻面一次(即10分钟后翻一面)。然后在叉烧表面刷上蜂蜜烤5-10分钟,翻面再在另一面也刷上蜂蜜烤5-10分钟,出炉。

晾凉,切片,装盘,味道好的简直要唆指头。

免烤版:

这是老板娘家祖传的叉烧肉秘方,我做了后,吃过的人都叫好,大家不妨一试。

1、五花肉切成条,在开水中煮两分钟,外面熟,里面生就行了(广州人叫:用滚水拖一拖)。

2、把肉放到较深的容器里,加白糖,酒(好酒做出来更香),用量大约是一斤肉一匙羮酒,糖按自己的口味加,拌均匀。

3、三小时后,加盐、老抽、生抽。盐和生抽是取其咸、鲜味,老抽是上色的。腌过夜,其中翻动数次。

4、烧热炒菜锅,放少许油,将肉及汁全部倒入锅中,大火烧开后转小火,经常翻动。不要加水,肉加热后会出水。待汤汁收干即可。爱吃甜的,可在汤汁中加蜜糖。

要点: 一定要在加糖、酒腌了3小时后再加盐,否则糖、酒的味道进不去;

肉切成大约胳膊粗的条,这样肉熟了后横着切片,每一片四面都有酱汁。

 

(几年前学做叉烧时查到过的菜谱,确实味道很好,做起来又简单,原文转载存在这里。)

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烤箱版:

肉清洗后切成直径5公分左右的长条状,按如下比例加调料腌制使入味:梅花肉1.5斤,李锦记叉烧酱1/3瓶,蚝油1调羹, 甜面酱1调羹, 洋葱 1/3个(切细粒),砂糖1调羹。和肉条拌匀,腌制约一天左右(10小时以上)。

烤箱预热200度,取出腌好的肉条,排在烤架上稍稍沥去汁水,然后入烤箱烤约20分钟.其间翻面一次(即10分钟后翻一面)。然后在叉烧表面刷上蜂蜜烤5-10分钟,翻面再在另一面也刷上蜂蜜烤5-10分钟,出炉。

晾凉,切片,装盘,味道好的简直要唆指头。


正宗水煮肉片

材料

猪肉350克,白菜200克,郫县豆瓣酱3勺,料酒1勺,淀粉2勺,盐1勺,干辣椒10克,花椒20粒,清水400毫升,油120毫升,酱油1勺,糖1勺,蒜4粒,姜1块,味精、葱各适量

做法

1.将瘦肉切成大而宽的薄片(大约1指长,2指宽),用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀,稍腌待用。

2.白菜洗净,菜叶撕成大片,菜帮用刀斜切成薄片;姜洗净切末。

3.葱洗净切成葱段;干辣椒洗净去籽切段;郫县豆瓣剁碎待用,蒜洗净切末。

4.锅内倒入50毫升油,放入干辣椒段和花椒,用中火炸至呈棕红色,捞出待用。

5.转大火,将葱段放入锅内炒香,再放入白菜,炒断生后,铺在大碗内待用。

6.锅烧热,再倒入50毫升油,放入郫县豆瓣和姜末炒香,炒到颜色发红。

7.加入清汤煮沸后,将腌好的肉片放入锅中,用筷子拨散。

8.等肉片煮到散开变色时,加入酱油、味精和糖调味。

9.将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。

10.将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎,撒在肉片上,蒜末也均匀撒在肉片上。

11.锅洗净擦干,放入20毫升油,大火烧至冒出油烟后,将热油均匀的浇在碗中肉片上即可。

1.将瘦肉切成大而宽的薄片(大约1指长,2指宽),用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀,稍腌待用。

2.白菜洗净,菜叶撕成大片,菜帮用刀斜切成薄片;姜洗净切末。

3.葱洗净切成葱段;干辣椒洗净去籽切段;郫县豆瓣剁碎待用,蒜洗净切末。

4.锅内倒入50毫升油,放入干辣椒段和花椒,用中火炸至呈棕红色,捞出待用。

5.转大火,将葱段放入锅内炒香,再放入白菜,炒断生后,铺在大碗内待用。

6.锅烧热,再倒入50毫升油,放入郫县豆瓣和姜末炒香,炒到颜色发红。

7.加入清汤煮沸后,将腌好的肉片放入锅中,用筷子拨散。

8.等肉片煮到散开变色时,加入酱油、味精和糖调味。

9.将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。

10.将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎,撒在肉片上,蒜末也均匀撒在肉片上。

11.锅洗净擦干,放入20毫升油,大火烧至冒出油烟后,将热油均匀的浇在碗中肉片上即可。


红烧肉

材料

主料:五花猪肉(什么是五花猪肉?就是那种一层肥的一层瘦的肉,层数越多越好。俗话说要吃肉肥中瘦嘛!)2斤(不要太少否则做不出好吃的红烧肉!),

调料:盐,糖(最好是冰糖末),葱段,姜片,料酒(至于用量除了糖要3大匙外其他主要看个人口味)

做法

1.肉洗净后切成方块,放在加了料酒的冷水里浸泡5分钟。捞出沥干水。

2.热锅凉油,待油轻微帽烟将冰糖加入并不停搅拌,你会发现开始晶莹的冰糖会变的象白糖,然后象黄糖,然后象红塘然后象……没有然后了!赶快加肉否则糖就糊了!你的铲子别停呀!继续搅拌!糖会挂在肉上很不均匀,别管它继续搅你的。这时糖会因为加热的原因均匀的挂在肉上。

3.现在加水吧!末过肉即可,还有葱段姜片。大火烧开,改小火煮半个小时。

4.现在可以往肉里加盐了。(请注意这一步,只有当肉煮到6成熟时才加盐!原因有两个:1.早加盐会使蛋白质收缩,肉不容易煮烂2.你家用的什么盐?什么盐……?笨!碘盐嘛!碘一加热会怎样?不知道?回去翻翻初中化学!)

5.再煮15-20分钟就可以了!先别急着吃,如果你是拌饭的狂热爱好者,现在可以上桌了。如果你喜欢干干的红烧肉那就开大火靠干汁再上桌。

1.肉洗净后切成方块,放在加了料酒的冷水里浸泡5分钟。捞出沥干水。

2.热锅凉油,待油轻微帽烟将冰糖加入并不停搅拌,你会发现开始晶莹的冰糖会变的象白糖,然后象黄糖,然后象红塘然后象……没有然后了!赶快加肉否则糖就糊了!你的铲子别停呀!继续搅拌!糖会挂在肉上很不均匀,别管它继续搅你的。这时糖会因为加热的原因均匀的挂在肉上。

3.现在加水吧!末过肉即可,还有葱段姜片。大火烧开,改小火煮半个小时。

4.现在可以往肉里加盐了。(请注意这一步,只有当肉煮到6成熟时才加盐!原因有两个:1.早加盐会使蛋白质收缩,肉不容易煮烂2.你家用的什么盐?什么盐……?笨!碘盐嘛!碘一加热会怎样?不知道?回去翻翻初中化学!)

5.再煮15-20分钟就可以了!先别急着吃,如果你是拌饭的狂热爱好者,现在可以上桌了。如果你喜欢干干的红烧肉那就开大火靠干汁再上桌。


自做脆皮燒猪肉 DIY (????)????*¨

材料

五花肉带皮 2斤

绍兴酒半汤

 

腌料椒盐粉:盐 3个半茶匙,幼糖2茶匙,五香粉1茶匙

胡椒粉1茶匙(预先混合均匀) 苏打粉

做法

(1)肉洗干净后,放如滚水中托烫越15分钟,5-6成熟(先把皮朝下,之后翻转)

(2)沥干水,用吸油纸抹干水分,皮朝上,均匀抹上绍兴酒,等一会儿,用尖锐的铁支

(satay支也可以)在猪皮上面均匀扎洞

(3)用刀轻轻在皮的表面刮几刀,就好象刮花猪的表皮一样。再翻转用刀尖在肉面切几刀痕(不要切断),目的让肉吸收腌料入味

(4)然後抹上 鹽 2茶匙、糖 1茶匙、南乳 半片、五香粉 適量(只是均勻撒上即可)。除了皮之外。猪皮如果搽了五香粉,皮就会烤得很深色,不会金黄色。

(5)用铝箔纸保住肉的部分,皮外露,放进雪柜風乾三天(皮越干越脆)

(6)從冰箱拿出來退冷後(大概10分钟),拿掉錫箔紙,用吸油纸抹干水分,预热烤箱200度

(7)均匀涂抹一点点的苏打粉在皮部分(baking soda ),再均匀洒一点盐在皮部分

(8)肉部分包一层新的铝箔纸,皮外露,放进烤箱中间部分,上下火烤40-45分钟

(9)把架子移上靠近上层,热度加到220度,打开铝箔纸,再烤20-25分钟直到

猪皮均匀的气泡泡,表皮已经美美的爆开了,而且呈金黄色即可。

(1)肉洗干净后,放如滚水中托烫越15分钟,5-6成熟(先把皮朝下,之后翻转)

(2)沥干水,用吸油纸抹干水分,皮朝上,均匀抹上绍兴酒,等一会儿,用尖锐的铁支

(satay支也可以)在猪皮上面均匀扎洞

(3)用刀轻轻在皮的表面刮几刀,就好象刮花猪的表皮一样。再翻转用刀尖在肉面切几刀痕(不要切断),目的让肉吸收腌料入味

(4)然後抹上 鹽 2茶匙、糖 1茶匙、南乳 半片、五香粉 適量(只是均勻撒上即可)。除了皮之外。猪皮如果搽了五香粉,皮就会烤得很深色,不会金黄色。

(5)用铝箔纸保住肉的部分,皮外露,放进雪柜風乾三天(皮越干越脆)

(6)從冰箱拿出來退冷後(大概10分钟),拿掉錫箔紙,用吸油纸抹干水分,预热烤箱200度

(7)均匀涂抹一点点的苏打粉在皮部分(baking soda ),再均匀洒一点盐在皮部分

(8)肉部分包一层新的铝箔纸,皮外露,放进烤箱中间部分,上下火烤40-45分钟

(9)把架子移上靠近上层,热度加到220度,打开铝箔纸,再烤20-25分钟直到

猪皮均匀的气泡泡,表皮已经美美的爆开了,而且呈金黄色即可。


白萝卜炖羊肉

材料

羊肉250g,白萝卜150g,枸杞1茶匙5g,大料1枚,大葱2段,鲜姜2片,料酒2茶匙10ml,盐1茶匙5g,胡椒粉1/2茶匙3g,油1茶匙5ml

做法

1、羊肉洗净,切成5cm大小的块;白萝卜洗净,切成5cm大小的滚刀块,备用。

2、将羊肉块放入滚水中汆烫片刻,去除血沫,捞出用流动水冲净。

3、中火烧热砂锅中的油,放入大葱段、鲜姜片和大料爆香,加入汆烫好的羊肉块,烹入料酒拌炒均匀,倒入适量的清水烧开,转小火盖盖儿煮至羊肉七成熟。

4、加入白萝卜块、枸杞、盐和胡椒粉拌匀,继续煮至羊肉和白萝卜软烂成熟即可。

1、羊肉洗净,切成5cm大小的块;白萝卜洗净,切成5cm大小的滚刀块,备用。

2、将羊肉块放入滚水中汆烫片刻,去除血沫,捞出用流动水冲净。

3、中火烧热砂锅中的油,放入大葱段、鲜姜片和大料爆香,加入汆烫好的羊肉块,烹入料酒拌炒均匀,倒入适量的清水烧开,转小火盖盖儿煮至羊肉七成熟。

4、加入白萝卜块、枸杞、盐和胡椒粉拌匀,继续煮至羊肉和白萝卜软烂成熟即可。


咕噜肉

材料

上肉 300g

红、青灯笼椒 各1粒;切角

番茄 1粒;切角

洋葱 1粒;切角

黄梨 1片,切丁

粟粉 适量;沾肉用

 

腌料:

糖、盐 各半小匙

耗油 1小匙

麻油 半小匙

鸡蛋 一粒

绍兴酒 1大匙

苏打粉 1小匙 (或可不放)

 

汁料:

酸梅酱 1大匙

辣椒酱 1大匙

番茄酱 3大匙

盐 1小匙

白醋 半大匙

水 适量

糖 1小匙

做法

1. 上肉切成半寸厚,用刀背拍打至松,切粒,加入腌料腌隔夜。

2. 腌好的肉沾上粟粉,放入热油炸至金黄色,捞起沥干。

3. 留一大匙油,爆香灯笼椒、番茄、洋葱、黄梨,倒入汁料煮至浓稠。

4. 最后加入炸好的肉,拌匀便可上桌享用。

1. 上肉切成半寸厚,用刀背拍打至松,切粒,加入腌料腌隔夜。

2. 腌好的肉沾上粟粉,放入热油炸至金黄色,捞起沥干。

3. 留一大匙油,爆香灯笼椒、番茄、洋葱、黄梨,倒入汁料煮至浓稠。

4. 最后加入炸好的肉,拌匀便可上桌享用。


正宗红烧肉做法

材料

五花肉1斤,

辅料:大葱(切段),大蒜(整瓣),姜片,花椒,茴香,桂皮,干辣椒,陈皮,香叶,大料,

调料:白糖,咸盐,鸡精,料酒,陈醋,老抽

做法

1.五花肉切成1厘米见方,最好带皮.

2.锅里放油,热后放入白糖,炒到起泡为止,倒入切好的肉,辅料,大火爆炒1分钟.

3.按个人口味加入适量调料:咸盐,鸡精,料酒,陈醋,老抽.最后加水淹没肉大火煮沸.

4.大火烧开转小火盖锅盖煮1小时,直到汤呈粘稠状,开大火收汤,不断用铲子翻转,以免干锅,汤汁收快干可以关火焖一下即可.

1.五花肉切成1厘米见方,最好带皮.

2.锅里放油,热后放入白糖,炒到起泡为止,倒入切好的肉,辅料,大火爆炒1分钟.

3.按个人口味加入适量调料:咸盐,鸡精,料酒,陈醋,老抽.最后加水淹没肉大火煮沸.

4.大火烧开转小火盖锅盖煮1小时,直到汤呈粘稠状,开大火收汤,不断用铲子翻转,以免干锅,汤汁收快干可以关火焖一下即可.


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