重庆特色菜

2017-12-27 19:56   编辑:小鱼   出处:美食天下    

重庆烧白

材料

主料:五花肉、梅菜。

调料:姜、老抽、花椒、糖、干辣椒。

做法

1、用水清洗五花肉,锅开大火,把锅底烧烫然后转小火,将五花肉皮放在锅里烧,把皮上的毛烧掉然后清洗干净,炒锅放水、五花肉与姜片煮熟。

2、煮熟的五花肉放至盘中,肉皮上抹上老抽,肉皮朝上冷却5分钟待上色。然后盘中倒入老抽,将五花肉肉皮翻向下,均匀在盘中涂抹腌制15分钟继续上色。

3、2片生姜切细同花椒与梅菜搅拌均匀待用。

4、锅里放油与一勺糖开小火,将已上色的五花肉放入锅中煎,只煎肉皮部分,记得一直要小火。煎到肉皮酥酥的。

5、煎好的五花肉切薄片,依照顺序摆放在砂锅里,肉皮朝下,切一片姜末与2颗干辣椒放在肉上。

6、五花肉上铺上梅菜,盖上砂锅盖,蒸锅烧水放入砂锅,大火烧开,然后转小火蒸40分钟。

7、砂锅端出蒸锅揭开盖子,找一盘子盖在砂锅上,然后将砂锅反扣过来,把肉扣在盘里。


重庆凉面

材料

主料:湿面。

辅料:黄瓜适量 折耳根少许 (根据喜好可以加些海带丝哟)、油辣子依据个人口味适量添加(重庆人一般吃的狠辣)、 小葱适量、大蒜适量、 生抽适量、食盐适量、 鸡精适量、芝麻油适量、 陈醋适量、花椒面适量。

做法

1、黄瓜切丝,折耳根、葱切末备用(根据喜好可以加些海带丝哟)。

2、大蒜切成蒜蓉,放入食盐、鸡精、花椒面、生抽、陈醋、芝麻油、油辣子、葱末搅拌均匀。

3、锅里烧水,水开后放入面条。

4、面条煮熟即可捞出,过凉,将捞起的凉面放置空碗,加入生菜油一汤勺,担面:对着电扇,将加入生菜油的面挑起对着风不断搅拌,油被充分搅匀,面至金黄色即可。(做凉面最重要的一步)。

5、然后加油辣子2勺,喜欢吃更辣的可以多加点。

6、将所有食材混合搅拌均匀,装盘即可。


重庆凉粉

材料

主料:豌豆淀粉125克

调料:油辣子,花椒粉,盐,酱油,蒜末,生姜末,陈醋,芝麻油,味精,白糖,葱花

做法

1、豌豆淀粉125克,用1100克左右清水把豌豆淀粉调成浆。

2、把淀粉浆倒入锅里中火加热至沸腾,这过程要用勺不停搅动,沸腾后转小火再煮上几分钟,至糊成浓稠透明状。

3、把煮好的糊倒入盆里,再连盆放在凉水上让它快速冷却凝固,不急的话也可就这么放着,让它自然放凉凝固。

4、凉透后就凝固了,扣出来,切条装碗。

5、把调料打好,淋在凉粉上即可(一定要现吃再现拌调料,凉粉拌上调料后,较长时间不吃就会糊,影响口感)


重庆豆花

材料

主料:黄豆1碗

辅料:内脂粉1大勺,牛肉1块,碎米芽菜1大勺

调料:姜1块,蒜2瓣,小葱2棵,豆豉1小勺,辣椒油1勺

做法

1、黄豆提前一晚泡上,用豆浆机打出豆浆,这样可以减少加热环节,打出的浆一定要过滤掉豆渣。

2、把内脂用水稀释后倒进豆浆里然后静置二十分钟到半个小时左右,期间记住一定不能挪动或是晃动豆浆。

3、姜、葱、蒜切末,豆豉切成小丁,牛肉剁成泥。

4、锅里倒油烧热的,放入牛肉泥炒变色后,加入豆豉和芽菜炒出香味后盛出与油辣椒放在一起。

5、把姜、葱、蒜与炒好的牛肉酱、油辣椒、香醋、酱油、花椒油、味精一起调成豆花的调料。

6、半个小时后,豆花基本成型做好了。表面上有一层薄薄的水倒去,用勺把豆花舀进碗里,淋上做好的调料就可以了。


重庆小面

材料

面条,油菜,香菜,冬菜,榨菜,油,盐,辣椒面,花椒面,姜粉,蒜,花生米,芝麻,酱油,醋,葱,麻油,花椒粉

做法

1、猪排骨倒入水里,放入葱姜小火慢慢煮;

2、煮1小时左右即可,然后碗里放入辣椒面,再撒些芝麻在碗里,然后倒入烧热的油;

3、搅拌均匀,这样油辣子就做好了,然后将花生米放入锅里翻炒出香味;

4、再碾碎,放入葱蒜末,放入姜粉和花椒粉,放入冬菜和榨菜;

5、放入花生米碎末,倒入酱油、醋和油泼子,倒入麻油;

6、水倒入锅里烧开之后放入面条煮熟,放入油菜;

7、倒入排骨汤,拌匀后捞出煮好的面条,撒些香菜就可以了。


重庆小面

材料

主料:碱水面条。

标准要求:面条长度、宽窄、粗细均匀、质地柔韧、富有弹性、气味清香,本品固有的颜色。

辅料:蔬菜、高汤、水、食用猪油。

标准规定:重庆小面里的蔬菜可选用各类时令豌豆苗、空心菜、莴苣叶、卷心菜、大白菜、生菜等的嫩叶或嫩茎。

调料:酿造酱油、姜水、蒜水、红油辣子、味精、鸡精、食用植物油、熟芝麻、芝麻酱、花椒粉、酿造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、葱花。

做法

一、粗加工:

1、认真检查待加工原料,发现有腐败变质的原料不得进行加工。

2、各类原辅料应先进行挑拣、剔除老、黄叶茎和不能食用部位。

3、用流水进行清洗,去掉原料中残留的泥沙、虫卵和杂质。

4、对不同原料、半成品、成品分类贮存,合理保管,防止二次污染。

二、辅料

1、制高汤:选用猪筒骨、杂骨,清洗后放入沸水锅内出水,捞起用温热水将血垢和浮沫洗净,锅中另掺清水放入筒骨、杂骨,用小火慢炖,至汤味香醇。

2、炼制猪油:猪板油洗净后撕去蒙皮,改成2厘米的块,用小火熬制,待猪油出油已尽,形态干缩时,打去油渣,把油汁盛入容器中备用。

三、调味料

1、炼红油:选用表皮光亮、色红肉厚的干辣椒,经去蒂、去籽后放入铁锅内,加少许食用植物油翻炒炕熟,冷却后舂成碎末,装入容器内;食用植物油入锅内烧至160℃~190℃,然后将油舀入盛辣椒末的容器内,边舀入食用植物油脂边搅动辣椒末,达到色泽红亮,辣中带香的要求。辣椒末与食用植物油比例为1:2.5~3.0。

2、调制姜水:老姜洗净去皮,捣绒后用冷开水调匀;其与冷开水的比例均为1:3~3.5。

3、调制蒜水:大蒜去皮,捣成泥后用冷开水调匀;蒜泥与冷开水的比例均为1:3~3.5。

4、预制榨菜粒:榨菜经洗净,挤干水分,切成约0.3厘米的颗粒状。

5、预制葱花:小葱或火葱经粗加工清洗干净后,沥干水分,切成长度为0.3厘米~0.5厘米的葱颗备用。

6、预制熟碎花生仁:花生仁洗净后沥干水分,投入到热食植物油锅内炸至酥脆起锅,冷却后铡成颗粒状。

7、预制熟芝麻:芝麻淘洗后沥干水分,放入铁锅内用小火炒香至熟。

8、预制芝麻酱:将芝麻酱用芝麻油调散,呈浆状;芝麻酱与芝麻油的比例为1:1.2~1.4。

9、预制花椒粉:将干燥去籽花椒,粉碎成粉。

四、调味

将酱油、榨菜粒、味精、鸡精、红油辣子、食用猪油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻酱、花椒粉、葱花等调味料,按照干溜、宽汤、清汤、红汤等食用要求,味型要求,以及与主辅料用量相适宜的要求,按一定比例均匀地放入面碗内进行调配。

五、煮面

1、面条煮制:在煮面锅内掺入冷水,用大火将水烧至沸腾,投入面条,煮至面条翻滚浮于水面,再掺入适量冷水,待到再次沸腾、煮熟后,用漏瓢捞起,盛入事先已调好味的面碗内。

2、蔬菜制备:在煮面的过程中,将洗净的蔬菜,投入到沸水锅内煮熟捞出盛入碗内。


重庆小面

材料

主料:水面200g、空心菜100g。

辅料:盐适量、花生米适量、蒜末2勺、味精半勺、猪油1勺、姜末2勺、芽菜适量、熟菜籽油1勺、辣椒油2勺、花椒粉1勺、鸡精半勺、黄豆酱油2勺、葱适量。

做法

1. 准备各种调料

2. 把姜蒜剁成末放入碗里,把香葱摘洗净切成葱花

3. 趁着煮面的水没开的时间调汁:调入两勺酱油、半勺鸡精、味精半勺、一勺葱花、

4. 两勺花椒面

5. 两勺红油辣椒

6. 一勺猪油,一勺熟菜籽油,一勺花生米和芽菜

7. 在调料碗中加入两勺面汤,家里如果有骨头汤是最好了

8. 水烧开后放入小把面,然后快速用筷子搅散,放入空心菜,煮到断生(用手掐开一截面,没有白点即可)就可以装碗了

9. 把空心菜先挑入碗中,再挑入面条即可


重庆太安鱼

材料

材料:花鲢鱼一条

配料:泡椒,泡姜,泡萝卜,豆瓣酱,大蒜,大葱,香菜,干花椒粒,

调料:酱油,料酒,红薯淀粉,醋,白糖,鸡粉,

做法

1.花鲢鱼收拾好后洗净沥干水分

2.准备材料:泡椒,泡姜,大葱、蒜、香菜,干花椒粒,泡萝卜

3.收拾好的鱼切块

4.然后加盐、料酒、再加红薯淀粉腌制。淀粉稍微多加点,这个量是:比做滑肉的淀粉多,比做酥肉的淀粉少

5.大葱,香菜切断,大蒜切厚片

6.泡椒、泡姜切丝,泡萝卜切长条

7.过油。用大火,让鱼在油锅里稍微炸一下

8.就可以全部捞起来。这个工序只是为了使淀粉和鱼充分粘合、免得煮散,不是为了让鱼熟。

9.香菇清洗干净待用

10.油锅烧热,放入植物油,将泡姜、泡椒倒,一大把干花椒、1大勺豆瓣酱煸炒出红油

1.再加酱油1勺

12.八角和茴香,爆炒出香味

13.在锅内加适量的清水和半勺白糖

14.倒入洗好的香菇大火烧开

15.煮开之后把炸好的鱼块放入,调入1勺料酒和半勺鸡粉,小火煨5分钟关火,放上一大勺子醋(放醋主要是为了去腻)

16.装盆,撒上香菜和大葱段。最好直接倒入盆中,因为鱼非常嫩,一用铲子,鱼容易碎


重庆干溜小面

材料

碱面80g、海带丝10g、大蒜、老姜、榨菜丝10g、红油、猪油、葱、醋、花椒面、酱油、白糖、芝麻酱

做法

1.提前将原料准备好,面条选择新鲜碱面

2.做干溜面一定要用到的自制姜蒜水,将大蒜、老姜拍碎,倒入适量凉开水中,加入盐、白糖、料酒、白胡椒粉搅拌均匀即可(做凉拌菜也可以用哦)

3.锅内倒入适量清水煮沸后,提前将海带丝下入锅中煮一会,然后下入碱面煮熟

4.将煮好的面条捞出沥干水,将猪油、姜蒜水、酱油、红油、芝麻酱、醋、白糖、花椒面浇在面上,撒上榨菜和葱花搅拌均匀即可食用

小诀窍

厨房小贴士

1.面条一定要用新鲜的碱面,挂面没有碱面劲道

2.干溜面的特色就是用芝麻酱或者花生酱穿一层糊糊的外衣,增加面条的丰富度

3.吃面时拌上一些猪油会增加面条香味

4.干捞面里面放点海带丝口感会更好

热门推荐