鱼翅边煲汤的做法大全,广东鱼翅的做法煮汤

2017-12-20 11:31   编辑:小鱼   出处:美食天下    


AM魔力~年菜系列最终回-简易鱼翅汤

材料

"风翅 1~2片","鱼皮 半斤","姜片 少许","蟹脚肉 1盒","蛋白 1颗","火腿肉 2片","鸡胸肉 一片","鸡汤 一锅","红萝卜丝 少许","香菜 少许","香菇 数朵","盐.胡椒粉.香油.米酒 少许","太白粉or玉米粉 勾芡"

做法

步骤1首先,在市场买回鱼皮(跟蹄筋一样,在卖豆腐的摊子有卖),买回来洗干净,有的会带沙子~

步骤2然后,切成丝~准备一锅水,放姜片,再放鱼皮川烫一下后捞起备用!

步骤2 蟹脚肉一盒,买回来后也是用水放姜片及米酒,川烫一下后,弄碎备用!

步骤4再来是风翅,先用清水加姜片及酒,入电锅中蒸软! (外锅水一杯),跳起后把水倒掉~

步骤5上面的步骤再来一次,只是清水换成鸡汤,放姜片.米油及葱段入电锅,外锅水2杯,再蒸~

步骤6蒸完后,让它继续闷个2小时后,才把鸡汤倒掉,此时风翅己软,而且吸饱了鸡汤的精华

步骤7开始煮鱼翅汤,鸡汤一锅,倒入蟹足肉~

步骤8剥好丝的鸡胸肉及香菇啦..鱼皮啦~火腿丝...等等

步骤9煮它个约1小时后,开始加调味料~及放蛋白弄成丝

步骤10最后撒上红萝卜丝,添加颜色~再勾个芡,滴个香油~就完成啦!


野鸡鱼翅汤

材料

干鱼翅300g,野鸡一只

做法

1.鱼翅泡二小时

2.煮半小时后,把骨头挑出,只取肉

3.加入野鸡块,用紫砂锅煲三小时

1.鱼翅泡二小时

2.煮半小时后,把骨头挑出,只取肉

3.加入野鸡块,用紫砂锅煲三小时


清汤竹笙鱼翅

材料

用料主料:金钩翅150克、干竹笙100克、瑶柱100克配料:小白菜调料:清汤、料酒、盐、味精、鸡粉各适量

做法

1、干竹笙清水涨发,漂净杂质,改成筒状。

2、金钩翅发制好后用清汤煲进味。

3、瑶柱用清汤、姜、料酒上笼蒸10分钟。

4、将煨好的鱼翅装进竹笙内,加清汤,加入盐、味精上蒸柜内蒸40分钟。

5、玻璃盅内依次放入瑶柱,将蒸好的竹笙翅、小白菜放入盅内,加入清汤即可。

1、干竹笙清水涨发,漂净杂质,改成筒状。

2、金钩翅发制好后用清汤煲进味。

3、瑶柱用清汤、姜、料酒上笼蒸10分钟。

4、将煨好的鱼翅装进竹笙内,加清汤,加入盐、味精上蒸柜内蒸40分钟。

5、玻璃盅内依次放入瑶柱,将蒸好的竹笙翅、小白菜放入盅内,加入清汤即可。

小诀窍

制作关键

竹笙要涨发透,除去苦味。

鱼翅要放入清汤内煨透。


鱼翅上汤饺

材料

用料主料:水发鱼翅针300g。配料:混合面粉175g(低筋粉七成,高筋粉三成),鸡蛋75g,蒸好的草菇,花菇,水灵菇各100g,虾仁、螃蟹肉各100g,皮冻250g,发好瑶柱10g。调料:上汤1250g,二汤250g,姜汁30g,料酒70g,精盐7g,味精3g,鸡粉5g,胡椒粉1/3g,生粉10g,色拉油50g。

做法

(1)水发鱼翅针300g加姜汁20g焯水,再用二汤150g,鸡粉2g、料酒25g上笼蒸30分钟,鱼翅软糯即可;

(2)草菇、香菇、水灵菇分别切丁焯水,虾仁加姜汁15g焯水,起锅入色拉油炒蟹肉至香,放入香菇丁、花菇丁、发好瑶柱、百灵菇丁、虾仁,烹料酒20g,加二汤100g、加精盐3g、味精2g、鸡粉1g、撤胡椒粉勾芡倒出,放凉,掺进斩碎的皮冻250g制成馅心;

(3)混合面粉175g加入鸡蛋75g揉合至软硬适度,盖布醒40分钟,下10个剂子擀薄皮待用;

(4)薄皮包10个大饺子,每个馅重75g,放入汤碗内,上汤1250g加精盐3g,味精1g、鸡粉1g烧开,分别倒入大饺子汤碗内,分别放好鱼翅上笼蒸10分钟即成。

操作要求

混合型面粉加全蛋和面,面有劲,蒸时不易破。

要用热汤蒸,面不会软烂。

(1)水发鱼翅针300g加姜汁20g焯水,再用二汤150g,鸡粉2g、料酒25g上笼蒸30分钟,鱼翅软糯即可;

(2)草菇、香菇、水灵菇分别切丁焯水,虾仁加姜汁15g焯水,起锅入色拉油炒蟹肉至香,放入香菇丁、花菇丁、发好瑶柱、百灵菇丁、虾仁,烹料酒20g,加二汤100g、加精盐3g、味精2g、鸡粉1g、撤胡椒粉勾芡倒出,放凉,掺进斩碎的皮冻250g制成馅心;

(3)混合面粉175g加入鸡蛋75g揉合至软硬适度,盖布醒40分钟,下10个剂子擀薄皮待用;

(4)薄皮包10个大饺子,每个馅重75g,放入汤碗内,上汤1250g加精盐3g,味精1g、鸡粉1g烧开,分别倒入大饺子汤碗内,分别放好鱼翅上笼蒸10分钟即成。

操作要求

混合型面粉加全蛋和面,面有劲,蒸时不易破。

要用热汤蒸,面不会软烂。


鱼翅灌汤饺

材料

用料主料:面粉、鱼翅、大菜、虾仁配料:鸡蛋、竹笋、冬菇、香菜调料:盐、味精、胡椒粉、麻油、枧水、上汤、葱花

做法

1、将面粉、蛋清、枧水加入水和成面团。

2、大菜加入清水煮沸至完全溶化,冷却后入冰箱冷冻凝固,取出搅碎,加入竹笋、虾仁、冬菇和调味料,调好口味即成馅心。

3、面团分成小剂,擀成薄皮,先放1份鱼翅,再加入馅心,包成饺子状,上笼略蒸一下取出。

4、将饺子放入汤碗中,加入上汤蒸制,食时上面撒上葱花或香菜末即可。

1、将面粉、蛋清、枧水加入水和成面团。

2、大菜加入清水煮沸至完全溶化,冷却后入冰箱冷冻凝固,取出搅碎,加入竹笋、虾仁、冬菇和调味料,调好口味即成馅心。

3、面团分成小剂,擀成薄皮,先放1份鱼翅,再加入馅心,包成饺子状,上笼略蒸一下取出。

4、将饺子放入汤碗中,加入上汤蒸制,食时上面撒上葱花或香菜末即可。

小诀窍

制作关键

在制作饺皮时一定要擀得很薄。

上笼蒸制时的时间不宜过长,2分钟即可。


鱼翅羊肚菌鸡汤

材料

鱼翅,姜,葱,羊肚菌,竹笙,鸡

做法

1.鱼翅先浸泡二十四小时软下来后会看到翅边有白色不透明的部分.用刀片刮掉,那是不能吃的鱼肉.

2.清理干净后电饭锅煲开一锅水.把鱼翅放入煮十几分钟(根据鱼翅的大小决定煮的时间.我的是勾翅).

3.然后用保温功能让鱼翅在锅中焗一晚上后捞出沥干水.

4.再用姜葱水煲十几二十分钟去腥味.再取出沥干水.如果不是马上吃用凉开水泡着放入冰箱.这是我的发制方法.如果你有更简便能发得更好的方法请教我.

5.羊肚菌用水冲一下再浸泡十几分钟..把浸泡的水沉淀后用来煲汤.

6.然后反复洗净.菌脚带泥部分剪掉.竹笙也浸泡先净.鸡半只用开水焯过.

7.把鸡和菌类加上几片姜放入沙锅中加入适量水煲开加入半斤猪展肉再煲开后转小火煲两小时.加入发好的鱼翅煲几钟后调味.

1.鱼翅先浸泡二十四小时软下来后会看到翅边有白色不透明的部分.用刀片刮掉,那是不能吃的鱼肉.

2.清理干净后电饭锅煲开一锅水.把鱼翅放入煮十几分钟(根据鱼翅的大小决定煮的时间.我的是勾翅).

3.然后用保温功能让鱼翅在锅中焗一晚上后捞出沥干水.

4.再用姜葱水煲十几二十分钟去腥味.再取出沥干水.如果不是马上吃用凉开水泡着放入冰箱.这是我的发制方法.如果你有更简便能发得更好的方法请教我.

5.羊肚菌用水冲一下再浸泡十几分钟..把浸泡的水沉淀后用来煲汤.

6.然后反复洗净.菌脚带泥部分剪掉.竹笙也浸泡先净.鸡半只用开水焯过.

7.把鸡和菌类加上几片姜放入沙锅中加入适量水煲开加入半斤猪展肉再煲开后转小火煲两小时.加入发好的鱼翅煲几钟后调味.


鱼翅骨菜干汤

材料

菜干50克,鱼翅骨50克,鸡壳半个,瘦肉100克,蜜枣2个,罗汉果半个,姜适量,水10碗

做法

1、菜干用冷水稍泡五分钟,然后洗干净,再用温水泡半小时,用力搓几下菜干,把这次泡的水倒了,不要,菜干备用。

2、鱼翅骨洗干净,用温水泡一小时

3、鸡壳和瘦肉洗干净,姜切片

4、把全部材料都放在煲里,大火煮开后,再大火煲半小时,转小火煲两小时

5、最后按自已喜好放少盐

1、菜干用冷水稍泡五分钟,然后洗干净,再用温水泡半小时,用力搓几下菜干,把这次泡的水倒了,不要,菜干备用。

2、鱼翅骨洗干净,用温水泡一小时

3、鸡壳和瘦肉洗干净,姜切片

4、把全部材料都放在煲里,大火煮开后,再大火煲半小时,转小火煲两小时

5、最后按自已喜好放少盐

小诀窍

1、泡菜干的水一定不能要,不然煲出来的汤味道会太浓的。

2、后来问老医师,说把两个蜜枣换成8个无花果,这汤会更滋润的,最更适合现在刚入秋的时候喝了。

3、这汤里,我用的是鸡壳,是因为我家里刚好有这个,就放了块瘦肉,让这汤香点,我想如果用鸡肉会更好的.


高汤海虎翅

材料

用料主料:火靠好的海虎翅125g。配料:高汤200g,火腿丝2g。调料:姜汁15g,料酒20g,精盐2g,味精1g,鸡粉2g,上汤100g。

做法

(1)海虎翅125g放姜汁15g,料酒10g焯水后盛入码斗,加上汤100g;

(2)高汤200g放翅盅内,加精盐1g,味精1g,鸡粉1g调制,尝口上笼蒸滚烫;

(3)鱼翅过汁滤干盛在盘中,撒火腿丝,与高汤同时上桌。

操作要求

鱼翅要用上汤,鸡粉浸末蒸,使其有味。

高汤不要在锅中烧,容易混浊。

(1)海虎翅125g放姜汁15g,料酒10g焯水后盛入码斗,加上汤100g;

(2)高汤200g放翅盅内,加精盐1g,味精1g,鸡粉1g调制,尝口上笼蒸滚烫;

(3)鱼翅过汁滤干盛在盘中,撒火腿丝,与高汤同时上桌。

操作要求

鱼翅要用上汤,鸡粉浸末蒸,使其有味。

高汤不要在锅中烧,容易混浊。


翅汤焗花蟹

材料

花蟹1只约750克,木瓜2只。调料美极上汤15克,盐3克,味精3克,浓汤1000克(锅放清水25千克、火腿1000克、老鸡4只、猪脚5000克、精肉2500克等熬制16小时而成)。

做法

1、将花蟹改刀成大小均匀的十块放入长盘中,围上去皮改刀成3厘米见方的木瓜块。

2、浓汤内加入美极上汤、盐、味精等调味后装入沙锅中,与花蟹一同端上桌,给客人看过后,用卡式炉烧开浓汤,先放入花蟹烧约6分钟,再放入木瓜,一同再烧4-5分钟即可捞出,分入翅汤碗内即可。

菜品特色

蟹肉鲜嫩爽口,汤汁味香浓滑。

得意之处

浓汤与活蟹组合增加鲜味,放入木瓜后更增加了汤汁的香气,即席烹制可烘托用餐气氛。这道菜的创意从现在比较流行的“堂灼菜”改进而来,由服务员为客人现场操作。

1、将花蟹改刀成大小均匀的十块放入长盘中,围上去皮改刀成3厘米见方的木瓜块。

2、浓汤内加入美极上汤、盐、味精等调味后装入沙锅中,与花蟹一同端上桌,给客人看过后,用卡式炉烧开浓汤,先放入花蟹烧约6分钟,再放入木瓜,一同再烧4-5分钟即可捞出,分入翅汤碗内即可。

菜品特色

蟹肉鲜嫩爽口,汤汁味香浓滑。

得意之处

浓汤与活蟹组合增加鲜味,放入木瓜后更增加了汤汁的香气,即席烹制可烘托用餐气氛。这道菜的创意从现在比较流行的“堂灼菜”改进而来,由服务员为客人现场操作。


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