凤梨酥的做法大全_凤梨酥图片

2017-12-16 21:57   编辑:小鱼   出处:美食天下    


蓝莓凤梨酥

材料

酥皮:黄油115克,糖粉30克,盐1小勺,鸡蛋36克,低粉135克,奶粉55克

馅料:菠萝350克(去皮),冬瓜700克(去皮去籽),麦芽糖50克,细砂糖50克,蓝莓干80克

做法

1、菠萝去皮切小粒。

2、用纱布包裹挤出菠萝汁,菠萝汁不要丢掉,后面还要用到。

3、将挤出水份的菠萝剁成蓉。

4、冬瓜去皮去籽切小块。

5、开水煮至透明变软。

6、沥干水份晾凉后同样挤出水份,将挤干水份的冬瓜同样剁成蓉。

7、将麦芽糖、细砂糖和菠萝汁混合加热半搅拌均匀至糖融化。

8、加入菠萝蓉和冬瓜蓉不断翻炒,保持中火。

9、炒至汁水收干,呈金黄色即可。

10、将做好的凤梨馅晾凉后,混合提前温水泡软并沥干水份的蓝莓干(不用搅拌),馅料就完成了。

11、将黄油软化,加入糖粉用刮刀拌一下。

12、打发成膨松发白的羽毛状,分三次加入蛋液,每次都搅拌至完全吸收。

13、全部蛋液加入后,黄油的状态是非常膨松的。

14、将低粉和奶粉筛入打发的黄油中。

15、混合均匀,但不要过份搅拌以免起筋。

16、取一个模具,根据模具大小决定皮和馅的份量,我这个模具35克左右,我分了皮馅各一半,因为有蓝莓,太薄的皮容易破,如果你不加蓝莓的话,皮薄一些就好。

17、取一份酥皮在手掌中按扁,中间薄四周厚些,将馅料(蓝莓干每颗包入4-5粒即可)包进去。

18、用虎口处收口,然后拇指轻轻推酥皮,将其包裹,这一步我一个人没办法拍照,其实是很简单的,类似包月饼的手法,需要注意的是,要确保酥皮薄最一致均匀。

19、包好后揉圆备用。

20、烤盘上垫油纸,放一粒包好的凤梨酥,将模具套在外面。

21、用手掌按压表面使其平整。

22、依次做好所有凤梨酥。

23、为了凤梨酥两面都比较整齐,我在表面盖上一层油纸,然后压了一只烤盘,这样烤制过程中就不会出现表面膨胀起来显得不规则。

24、入预热好的烤箱烤制,出炉后晾凉即可轻松脱模。


土凤梨酥

材料

【凤梨馅】:菠萝一个(去皮后净重750g),细砂糖80g,麦芽糖50g

 

【酥皮】:低筋面粉125g,奶粉25g,黄油125g,全蛋液1/2个(25g),细砂糖20g,盐一小撮

做法

【凤梨馅做法】:

1. 将菠萝去皮去籽后纵向切成4等分,再把中间的硬芯切下来

2. 将果肉和果芯分别切片,切碎,最后切碎

3. 切碎的菠萝倒入平底锅里,加糖,开大火加热

4. 熬煮收汁,到菠萝果肉变得透明发粘,锅底没有多余果汁时,倒入麦芽糖

5. 转小火,熬煮到水分完全收干,內馅变得非常粘稠,并呈现微微的焦糖色即可

6. 盛出凤梨馅,平铺在盘子里晾凉

7. 待內馅基本上凉至室温时,均分成20份,每份约15g

8. 放入冰箱冷藏约30分钟待用

【Tips】:

1. 菠萝也可以用食品料理机打碎,同样的,果肉和果芯要分开处理

2. 加糖的量可以根据菠萝本身的甜度有所调整,不过糖越少,內馅要熬煮的时间越久

3. 麦芽糖可以增加內馅浓稠度,没有的话换成等量细砂糖也可以

4. 在用锅铲翻动时,若是发现果肉接触锅底的那一面会发白,就说明內馅中的水分基本收干了

 

【酥皮做法】:

1. 将面粉和奶粉混合,加入一小撮盐,一起过筛

2. 将软化到室温的黄油倒入厨师机,中高速打发至发白

3. 倒入细砂糖继续打发,至黄油变得蓬松,体积膨大,颜色进一步变浅

4. 倒入全蛋液,打发至蛋液和黄油完全融合成乳霜状

5. 厨师机调至最低,将过筛后的粉类一勺一勺加进去,全部加完就马上停止

6. 用刮刀翻拌到看不见干粉即可

7. 将面团转移到保鲜膜上包起来,放入冰箱冷藏约40分钟待用

【Tips】:

1. 奶粉的加入可以增加香味,让外皮更酥松,没有的话也可以换成等量低筋面粉

2. 不要过度搅拌,防止面团起筋

 

【制作和烘烤】:

1. 将冷藏好的凤梨馅每份都搓成小球,表面撒上少许面粉防止互相粘连

2. 将冷藏好的面团均分成20等分,每份也是15g左右

3. 取一份小面团,搓圆按扁,放入一球內馅

4. 用虎口慢慢往上收口

5. 收到一大半的时候,用手掌在两侧轻轻搓动,外皮会自动爬升,包住凤梨馅

6. 捏紧收口后滚圆

7. 将凤梨酥全部包好,开烤箱预热到170°C

8. 将滚圆的凤梨酥轻轻按扁,用手掌根来回滚动,塑型成类似象棋子的形状

9. 送入预热好的烤箱,170°C先烤10分钟

10. 取出后翻面,再送回烤箱继续烤5-8分钟,至两面金黄即可

11. 出炉后晾凉,密封一晚后再吃口感更好

【Tips】:

1. 若是感觉面团很黏手,可以多冷藏一会儿

2. 若是面团冻得太硬,在包的过程中容易破掉,那就需要室温下静置一会儿回温

3. 包的时候尽量让外皮厚度一致,没有破损

4. 烤制中途翻面时要小心,没有模具辅助的凤梨酥是比较脆弱的

5. 烤的时间不要太久,內馅过度受热膨胀会让凤梨酥爆开。若是出现轻微裂缝,冷却后会变得不明显

6. 刚烤好冷却的凤梨酥外皮是硬的,密封一晚,回油后外皮会变得比较酥软

小诀窍

1. 菠萝也可以用食品料理机打碎,同样的,果肉和果芯要分开处理

2. 加糖的量可以根据菠萝本身的甜度有所调整,不过糖越少,內馅要熬煮的时间越久

3. 麦芽糖可以增加內馅浓稠度,没有的话换成等量细砂糖也可以

4. 在用锅铲翻动时,若是发现果肉接触锅底的那一面会发白,就说明內馅中的水分基本收干了


低脂凤梨酥

材料

泡打粉1/2小匙,低筋面粉500公克,奶油200公克,糖粉180公克,盐3公克,奶粉20公克,蛋3个,凤梨馅500公克

做法

1.)材料1过筛备用。

2.)材料2之奶油切薄片后,混合所有材料2稍打发,即可将蛋分次加入拌匀。

3.)过筛后的材料1亦加入作法(2)材料中拌匀,即为凤梨酥面团。

4.)将面团分割成每个20公克,凤梨馅每个10公克。

5.)将分割好的面团包入凤梨馅,然后压入多样化造型饼干模中成形,即可扣出凤梨酥,依序将所有凤梨酥都作好,排列于烤盘上。

6.)将凤梨酥表面刷上蛋汁,入烤箱以180℃烤约10分钟即可。


草莓酥与凤梨酥

材料

草莓酱原料:草莓800克,糖300克(分两次入) ,麦芽糖约20g

饼皮的配方:无盐黄油150克 ,面粉230克,蛋1个(大),糖粉30克,奶粉25-35克,奶酪粉15克   

做法

【凤梨馅的做法】:

1、去皮菠萝约510克,冬瓜1斤去皮,切丁略熬煮后沥去汁水,晾凉后用料理机打成泥。

2、再加入约180克红糖、4大勺砂糖、一坨麦芽糖,中小火炒啊炒,馅包成团即可。

 

【草莓酱的做法】:

1、新鲜草莓洗净沥干后切小丁。

2、放入不锈钢小锅里,加一半糖大火煮开后小火略煮,去火略晾,沥出草莓浓缩汁。

3、剩下的果肉加入另一半白糖,入麦芽糖转中火,不停的搅,至比较黏稠时关火,晾凉,入瓶。

 

【草莓馅的做法】:草莓酱入2大勺熟糕粉(糯米粉蒸熟或微波炉叮熟),拌匀后入微波炉高火30秒,搅拌均匀,再高火30秒,搅拌上劲,晾凉。

 

【草莓酥与凤梨酥的制作方法】:

1、黄油加入糖粉打至乳白色,慢慢加入混合均匀的蛋液。

2、奶粉、奶酪粉与面粉混合筛过,拌入奶油糊内,拌匀。 

3、将面团分成每份约20克,同样将馅均分,每一等份约20克。

4、将馅放入作好面皮中包好,模型上粘面粉,将草莓酥,凤梨酥面团装入模型中,以150℃烤25分钟即可。


凤梨酥自制

材料

黄油130克,高筋面粉30克,低筋面粉175克,凤梨馅400克,糖粉25克,奶粉30克,乳酪粉10克,鸡蛋1个

做法

1.烤箱预热到170度)

2.先将黄油室温软化,切小粒打散

3.加入糖粉一起打发,颜色变浅

4.慢慢分次加入蛋液搅打

5.打到蛋完全溶进黄油中

6.将粉类都过筛,和4混合在一起。即为酥皮

7.将馅料分成20克/个,皮分成20克/个。有的配方说要把皮放冰箱冷冻半个小时,有一定硬度才好包。但我在实际操作过程中发现那样皮并不好包,一包就散掉。还不如揉好面后就马上就包。另外,皮和馅的比率为1:1,这样会“薄皮大馅,但初次操作,容易在包的过程中包不紧馅料,出现”露馅“状况。所以建议皮和馅的比例为1.5:1,比如分割成25克甚至更大一点)

8.将馅料包入酥皮内,用虎口将皮边缘慢慢向内收紧成球形。馅料都包裹在皮中。收口朝下压入模型,放入凤梨酥圈模里,用掌心略为按压表面即可。入烤箱烘烤15分钟左右,取出来把凤梨酥一一翻个,再烤5分钟左右,直到颜色变金黄。(温度视自家炉温而定〕打发(第一到第四步:打散,加糖粉,加蛋,打发成至颜色变浅黄。)与所有粉类一起压拌。成面团(酥皮)把面皮分成小块,擀平擀圆。里面包入凤梨馅。包成一个球形

9.入凤梨酥方形模具。没有模具自己用手做出形状即可。或者也可以用饼干模具做出其他形状


手工古早味凤梨酥

材料

菠萝(已去皮)500克,冬瓜700克(已去皮),黄油100克,奶粉40克,糖粉40克,麦芽糖40克,盐1克,低筋粉140克,鸡蛋1只

做法

【酥皮制作】:

1、糖粉分三次加入软化的黄油里,打发

2、鸡蛋液分三次加入打发至步骤(1)中,以上共打发10分钟至颜色发白体积膨胀。

3、把所有粉类过筛,用橡皮搅拌棒以切入的方式加入步骤(2)中,避免出筋。

 

【馅料制作】:

1、分别把菠萝和冬瓜放入搅拌机,挤走水份。

2、然后再加麦芽糖,放入锅中用小火炒至水份收干,最后加盐起锅。

 

【整形】:

1、馅料放冰箱冷藏后变硬以便塑形,以馅皮1:1包起来,我馅用了25克。

2、再放入模具轻按,放入烤箱上下火175度,共25分钟,中间翻一次。

3、拿出放凉,脱模摆盘即可。


烧饼凤梨酥

材料

"油皮 适量","中筋面粉 180g","安佳奶油 55g","水 70g","油酥 适量","低筋面粉 145g","安佳奶油 75g","内馅 适量","土凤梨馅 400g","白芝麻 适量"

做法

将油皮的材料放入钢盆内,拌合揉匀成面团,盖上保鲜膜醒20分钟

油酥拌合成团揉至光滑备用

凤梨馅放置台面,揉至颜色略变白,柔软

油皮,油酥,凤梨馅,分别揉成长条分切成20份

将油皮包油酥

包好用手掌压扁再用擀面棍擀成牛舌饼状,卷成筒状

重复步骤6三次

擀卷三次后松弛十分钟

取一面团擀成圆片包入凤梨馅

包好馅的面团,用手掌压扁擀成牛舌饼状后折三折

表面刷水沾白芝麻,背面用叉子插上洞孔

排入烤盘中,上火200下火180烤20分钟


凤梨酥

材料

凤梨半颗,黄油75g,糖粉20g,盐1/4勺,全脂奶粉35g,鸡蛋1个,低筋面粉90g

做法

1.黄油软化以后,加入糖粉、盐,用打蛋器打发。

然后倒入打散的鸡蛋,继续打发至鸡蛋与黄油完全融合

2.低筋面粉和奶粉混合后筛入黄油里,用橡皮刮刀拌匀,

使粉类和黄油完全混合,拌到没有干粉的状态,

酥皮面团就做好了

3.把凤梨切碎或者用料理机打成绒状,根据个人喜好程度,

控制颗粒大小,之后放入热锅里把水烧干。

Tips.煮过的凤梨馅最好在沥干水会更好包哦~

4.按照1:3的比例分出来~(馅1,皮3)

5.取一块称好的酥皮面团,揉成圆形,用手把面团压扁,

放上一块凤梨馅,再把凤梨馅包好

7.将凤梨酥连同模具一起放入烤箱,175度,15分钟左右,

烤到表面金黄即可。取出来并冷却以后即可脱模。

脱模冷却后,密封放置4个小时以后再食用,口感更佳

Tips.模具爱放不放


凤梨馅&凤梨酥

材料

"【凤梨馅材料】二砂糖 150g","【凤梨馅材料】水麦芽 100g","【凤梨馅材料】金钻凤梨 1900g","【凤梨酥材料】奶油 225g","【凤梨酥材料】糖粉 180g","【凤梨酥材料】鸡蛋 2个","【凤梨酥材料】奶粉 90g","【凤梨酥材料】起士粉 50g","【凤梨酥材料】凤梨馅 750g(原1000g)","【凤梨酥材料】无水奶油 225g","【凤梨酥材料】低筋面粉 600g"

做法

将凤梨去皮、去心后,切成薄片再切成细丝,连同汤汁放入深锅里,先以中大火煮至凤梨收汁,在收汁后加入二砂糖煮至收汁变浓稠,再次的收干加入水麦芽煮至收汁、浓稠并收乾,放凉后进冰箱冷藏。Tips:凤梨馅煮至不黏手。

煮至出水(继续煮)

略微收干(需再收干一点)

加入二砂糖煮至收干、浓稠

加入水麦芽煮至收干、浓稠

凤梨酥材料

奶油加糖粉搅打均匀,再把蛋液分次加入搅打到均匀融入。Tips:在加入蛋液时,一定要搅打到均匀才能再加入下一次的蛋液,以免会有油水分离的现象。

奶粉和低筋面粉筛入,加入起司粉一起搅拌成柔软的面团拌匀就好,不要过度搅拌好了之后,放进冰箱冷藏30分钟,搓长切成50等分,每个秤重30g揉圆,凤梨酥馅搓长切成50等分,每个秤重15g(原20g)揉圆。

凤梨酥成品

此食谱出处http://www.wretch.cc/blog/spmonkey000/34482688


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