自制凉皮的做法大全 家庭凉皮最简单的做法

【1】:凉皮的做法

 

材料

大米,花椒,八角,孜然,小茴香,干红辣椒,桂皮,香叶,陈醋,香油,花生米,香菜

做法

1.【大米的浸泡过程】:用电饭煲自带的量米杯量取2杯大米

2.量好的大米放在盆内,加入适量冷水没过大米,用筷子朝一个方向搅拌几次,把水倒掉

3.盆内的大米中重新加入适量冷水,没过大米表面

4.盆的上方拉一层保鲜膜,把盆放在冰箱,让大米在水中浸泡,夏天4~5个小时,春天泡7个小时,秋天泡10个小时,冬天泡16个小时

 

5.【大米浆的磨制过程】:.用火锅通用的小勺舀取1勺泡好的大米

6.舀取1勺泡大米的水,按照1勺大米1勺水的比例,把大米和水放入料理机的磨浆杯内

7.磨浆杯安装在主机上,通电,把大米磨成米浆

8.磨好的米浆用细筛过滤,如果细筛里有残留的大米粒,放入磨浆杯内继续打成米浆

9.打好的所有米浆混合放在盆内

10.用勺子舀起,米浆成略显浓稠的流泻状液体

 

11.【大米浆的点制过程(俗称“点浆”】:磨好的米浆内放入1/2茶匙食盐

12.用筷子朝一个方向搅拌,把食盐和米浆搅拌均匀

13.锅里放入适量冷水,大火烧开

14.用火锅通用的勺子舀取3勺开水,淋在米浆中间,这就是所谓的“点浆

15.米浆在遇到热水冲击的情况下,会有凝结现象,用勺子把米浆块搅拌开

16.使米浆成流泻状的稀米浆。(慧心贴心建议:如果大米品质不好,建议点好浆后加入少量淀粉水,增加米皮的韧性)

 

17.【大米浆的蒸制过程(米皮的成形)】:锅里余下的热水中支好蒸架,开大火把水继续烧开

18.准备一个盘子,我用的披萨盘,盘子底部均匀的刷一层食用油,刷食用油的目的是为了米浆不粘底

19.舀入适量米浆,使米浆呈圆形均匀的铺在披萨盘底部

20.等水烧开,把装有米浆的披萨盘放在蒸架上。(一定要等到锅里水花翻滚时,再放入装有米浆的盘子,这样米浆遇热气,会很快凝结成透明状;如果冷水放入,随着水温升高,产生大量水蒸汽的同时,米浆也会吸收水蒸汽产生糊化,这样就影响蒸制效果,不利于成形)

21.盖好锅盖,大火蒸制3~5分钟

22.蒸至米浆凝固变色,表面起泡且成透明状时关火,一张米皮就做好了

 

23.【米皮的冷却与摆放过程】:准备一盆凉白开或冷水

24.把披萨盘从蒸架上取出,放在凉白开或冷水浸泡1分钟,让米皮冷却

25.冷却的披萨盘从凉白开或冷水中取出,用手沿着米皮与披萨盘接触的边缘,轻轻把米皮揭起

26.把米皮揭下

27.揭下来的米皮放在案板上,在米皮表面均匀的刷一层食用油

28.依照以上米皮的制作方法,把所有的米浆都蒸熟做成米皮,依次叠放在一起(每次放好一张米皮,都要在表面刷一层食用油,目的是米皮之间不会互相粘连,食用的时候拿取自如)

 

29.【微波炉制作米皮的方法】:准备一个微波炉适用的盘子,盘子底部均匀的刷一层食用油

30.舀取适量米浆,使米浆呈圆形均匀的布满盘子底部

31.盘子上拉一层保鲜膜

32.盘子放入微波炉中

33.关好微波炉门,高火100度

34.微波加热时间1分30秒,启动微波炉开始工作

35.微波炉停止工作后,取出盘子撕掉保鲜膜,盘子里的米浆变色凝固,呈透明状

36.准备一盆凉白开或冷水,把盘子放在水中浸泡1分钟,让米皮冷却

37.冷却的披萨盘从凉白开或冷水中取出,用手沿着米皮与盘子接触的边缘,轻轻把米皮揭起

38.把米皮揭下

 

【米皮调味料的配置方法】

1.香料水:锅里放入1小碗冷清水,放入花椒、八角、孜然、小茴香、干红辣椒、桂皮、香叶等香味料,大火熬至水开,再煮10分钟左右关火,沥去杂质余下的水即为香料水。

2.陈醋汁:炒锅里放入少量的食用油烧到三、四成热,倒入约2汤匙山西老陈醋,加热1~2分钟至陈醋飘出香味,熬好的就是陈醋汁(老陈醋经过熬制,醋的酸性会随蒸汽的散发而消失,留在锅里的是浓浓的醋香味,这样调好的面皮是发香味,而不是酸味)。

3.蒜泥水:大蒜用擀面杖捣成蒜泥,加入适量的凉白开水,浸泡一会即可。

4.生姜水:生姜用擀面杖捣成蒜泥,加入适量的凉白开水,浸泡一会即可。

5.香料油:锅里放油烧热,放入用清水浸泡过的八角、花椒、香叶、生姜、大蒜、大葱和小茴香,开小火熬煮香料,约10分钟左右。至香料出香味,表面变色时,将香料沥用漏勺控油捞出,放凉至冷却,锅里余下的油就是香料油

6.辣椒红油和油泼辣子

7.碾碎的花生末:

8.香菜:香菜洗净,切成香菜末。

 

【米皮的切制与凉拌过程】:

1.吃的时候,把米皮卷成卷。

2.刀刃上蘸一点冷水,用刀把米皮切成粗细均匀的条状。

3.米皮条放在凉菜盆内。

4.半根胡萝卜洗净切成细丝,我家里没有黄瓜用了卷心菜,卷心菜洗净切细丝,胡萝卜丝和卷心菜丝放在米皮条上,撒入少量自制的杏仁核桃花生果仁粉。

5.放入调料汁。

6.香菜切段放入盆内,用筷子把所有食材和调味料搅拌均匀。


【2】:凉皮的做法

 

材料

"凉皮:1张","面筋:40g","黄瓜:1/2根","豆芽:15g","香菜:1根","蒜:5~6pcs","芝麻酱:5g","香油:3ml","水:50ml","醋:60ml","糖:5g","水淀粉:5g","八角:2个","香叶:2片","花椒:5g","姜片:5g","茴香(茴香粉):10g"

做法

将凉皮切条,面筋切片,黄瓜切丝,香菜切末,蒜一半切末、一半切片。

取一口锅,倒入适量水烧开后放入豆芽,加入少许油,汆熟出锅备用。

把刚才汆豆芽的水烧开,加入醋、糖、八角、香叶、蒜片、姜片、花椒、茴香入锅中小火烧15分钟后加水淀粉勾芡,烧开后过滤。

在芝麻酱加入香油拌匀

将切好的凉皮装碗,铺上面筋、蒜末、黄瓜丝、豆芽浇上拌好的芝麻酱。

最后浇上烧好的酱汁,撒上香菜。


【3】:凉皮的做法

 

材料

"凉皮 2-3片","小黄瓜 半根","小番茄 5颗","香菜 1小株","柠檬 半颗","(酱料)泰式甜辣酱 1-2匙","(酱料)鱼露 半匙","(酱料)TOMYUMSOUP(海鲜酸辣汤的酱) 半匙"

做法

先将片状凉皮 切成条状(像宽冬粉一样),放入滚水中川烫(不要煮过久喔),使凉皮都变成透明就可捞起,放进冰箱稍为冰镇一下增加Q度

将小黄瓜切丝,小番茄和柠檬对半切,香菜末备用

将步骤2的材料放进冰镇过的凉皮中

把泰式甜辣酱2匙、鱼露半匙、TOM YUM SOUP酱半匙,拌入凉皮(这理使用的汤匙用量,就是一般喝汤用的圆型汤匙)

最后挤入半颗柠檬汁拌匀就行囉


【4】:凉皮的做法

 

材料

凉皮:普通面粉(中筋面粉)250G,水140G

调味:蒜3-4瓣,香醋、生抽、辣椒油各1-1.5汤匙

辅料:熟花生1汤匙,熟白芝麻,香菜

做法

1.面粉加水揉成面团。用一个大容器状大量的清水,将面团放在里面搓洗

2.搓洗到最后会只剩下面筋,因为会搓得比较散,所以最好拿个漏网接一下

3.搓洗出来的粉浆,将它放在一边静置几个小时

4.沉淀后的粉浆会分层,尽量将上层液体舀出去不要

5.将剩下的粉浆再次搅匀

6.取一个平底容器或者平盘子,将搅匀的粉浆铺薄薄一层在上面

7.上蒸锅,加盖,用大火蒸

8.蒸至表面微微起泡,颜色变得透明

9.取出立即将容器放入凉水中冷却

10.将蒸好的凉皮揭下来,如此重复做完所有的面浆,我大约做了5张直径22cm的凉皮,中间用保鲜膜之类的东西隔开保存以便取用

11.第1,2步骤搓洗出来的面筋团在一起也上锅蒸熟

12.取出切块备用(切片或者切条也都可以)

13.蒜3-4瓣切丁,用2汤匙温水浸泡十几分钟

14.生抽,香醋,辣椒油以1:1:1混合,可根据口味加一点点糖

15.取2张做好的凉皮切成条状

16.抖散开来,放入碗中

17.加入切好的面筋和13步和14步准备的所有调味料

18.再加一把炸脆的花生和一些香菜拌匀,表面撒一点白芝麻即可


【5】:凉皮的做法

 

材料

面团材料:高筋面粉300克,清水150克,盐2克 (做5张10寸批萨盘的量)

 

凉拌蔬菜类:绿豆芽200克,新鲜黄瓜1条,香菜2根,

 

花椒水材料:花椒20颗,八角2颗,小茴香10颗,清水120ml,细盐2克

 

辣椒油材料: 辣椒面30克,白芝麻10克,植物油250ml,细盐2克

 

大蒜汁材料:大蒜5瓣,凉开水50ml,细盐2克

 

其它调味料:陈醋15ml,生抽15ml,白砂糖15克,芝麻香油2小匙

做法

1.将盐2克放入清水中溶化(图1)一点一点的加入面粉中,一边加一边用手揉和。(图2)

2.直至将面团和成表面光滑的面团(图3)在表面盖上保鲜膜,静置松弛1小时。

3.在盆内放入半盆的清水,开始洗面团(图4),用手不停的抓捏面团,将面团的淀粉洗出来,这时盆内的水会越变越白(图5)

4.当盆内的水变的非常白时,将淀粉水倒在另一盆中备用。(图6)重新倒半盆水继续洗面团(图7)如此反复洗4-5次,每当水变成浓白色就换一次清水。 洗出来的淀粉水都收集在大盆内。

5.洗第3次,面筋的状态(图8)洗到换水第5次时,面筋会变成粗糙多孔的状态,而面水不再变白(图9)就说明洗完全了。

6.在盘上刷上油,将沥净水的面筋平铺在盘上。蒸锅烧开水,放上面筋大火蒸15分钟即可,取出放凉备用(图10)

7.将淀粉水全部倒入一大盆内,用网筛过滤掉洗出来的残渣(图11)。

8.将面盆移入冰箱冷藏过夜(图12)目的是让淀粉沉淀。

9.取出面盆后,将表面清澈的水倒干净,留下底部白色的粉浆水(图13)剩下面粉水的状态(图14)

10.取一大平盘,在表面刷上植物油(图15)挖2匙粉浆水平摊在盘上(图16)

11.蒸锅烧开水,将盘子放在蒸架上,加锅盖,中火蒸3分钟。蒸好的凉皮会起大泡鼓起来。(图17)

12.将盘子取出后,再在凉皮表面刷上植物油(图18)待不烫手时,用手掀起凉皮即可(图19)

13.取一大盘,放上蒸好的凉皮,放凉备用(图20)

14.取一小锅,放入花椒,八角,小茴香,清水。用小火煮至水变成褐色,香味出来,即为花椒水,放凉备用(图21)辣椒面+白芝麻,盐在碗内混合,加入少许水拌匀,让辣椒面成点泥状。将植物油250ml在锅内烧热,乘热淋入碗内,搅匀放至凉即为辣椒油。

15.大蒜跺成泥,加入凉开水,盐制成大蒜汁。生抽加白糖混合至白糖溶化。(图22)

16.绿豆芽用开水氽烫至熟过凉水。将凉皮切成手指宽的条状。黄瓜切丝,香菜切碎,蒸好的面筋切块。(图23)

17.将凉皮平铺在盘底,摆上各种配料,淋上花椒水,大蒜汁,辣椒油,生抽加糖,陈醋,香油,拌匀即可(图24)

小诀窍

1.做凉皮所使用的面粉最好使用筋性较强的面粉,如富强粉和高筋面粉。不要用低筋面粉,低筋面粉会洗不出面筋来,最后全化在水里,等于就是面粉加水调制成面粉水哈。

2.面团加水和成团时,一点点的加,不要一次加太多。夏季潮湿用水量少,冬季干燥用水量多,将面粉和成不粘手的面团即可。和好的面团要给一些时间松弛,这样让面团

自己产生筋性,而且在操作时也变的更柔软。

3.洗面团时,盆内不要加太多水,小半盆就可以了。太多水一个浪费,二个在洗的时侯水花会溅出来。一般情况换5次水,最后水都变清澈即可。洗好的面浆水要沉淀长时间

凉皮才会劲道。我试过沉淀4小时的,和沉淀1晚的,明显沉淀1晚的凉皮更劲道。

4.有的同学说洗面时,面团会散开。到最后散开的面团要放在漏网里洗成团。不过我换了高筋面粉后就没有这种情况了,面粉始终是成团的在手上。

5.蒸凉皮时要在盘上上刷油防粘,蒸好后也要在凉皮表面刷油防止干燥。如果长时间暴露在外,凉皮容易变干,开裂。


【6】:凉皮的做法

 

材料

原料:水适量、普通面粉500克、盐3克

需要准备的工具:一个大盆(和面、冷却面皮用),一口大锅(盛放好几次的洗面水用),敞口的炒锅一口(隔水煮面皮用),细网的筛子一个、汤勺一个、稍大点的平底不锈钢盘子两个、防热夹子一个、油刷一把。

做法

1.在一斤面粉里加入三克左右的盐,兑上凉水和面。面可以和得硬一点。

1.在一斤面粉里加入三克左右的盐,兑上凉水和面。面可以和得硬一点。

2.将面团盖上湿布或盖子醒十五分钟以上。

3.找个大点的盆,倒入一点凉水,不要没过面团,在面团一半的位置为宜,开始洗面。就是在水里揉面。

4.揉到面水很浑浊了就换一盆水,之前洗面留下的水不要倒掉,统统倒入一个大锅里留好了。

5.面在水里洗上四、五遍就可以了,留下的是有点发黄的面筋,盆里是雪白的洗面水。洗好的面筋可以蒸也可以煮,蒸的有蜂窝,煮的劲道。我喜欢煮的,小时候奶奶总煮面筋,炒着吃、拌着吃都美味。煮面筋的方法很简单,面筋直接放水里煮,水开后大火煮十多分钟即可。

6.洗面的水放在一个大锅里沉淀三四个小时以上,其间不要碰它。沉淀的时间越久效果越好!

7.沉淀后的洗面水,上面的水是清的,面粉都沉淀到盆底了。把上面的清水尽量倒干净。然后用勺子将沉在盆底的面搅匀,把面水用筛子过一遍,筛掉面水里的面疙瘩。

8.留下没有杂质的面水。

9.准备两个平底的不锈钢盘子替换着用。在每个盘子上刷一层薄薄的熟油。(熟油就是把炒菜用的油烧热后放凉)

10.在平盘里倒一勺面水,放入已经烧开水的锅中,盖上锅盖隔水煮三分钟左右,面皮的薄厚自己掌握

11.把已经蒸好的面皮连盘子一起放到凉水盆里,让面皮冷却一会儿。这个时候可以把另一个盘子刷油倒入面水入锅蒸。

12.面皮稍凉后可从盘中揭下。蒸好的面皮是半透明的,很有韧性。

13.在每层蒸好的面皮上图上熟油,防止面皮之间粘连。

14.把做好的面皮放在一起。


【7】:凉皮的做法

 

材料

面粉500g,水适量,盐1汤匙,糖1汤匙,香醋3汤匙,香油1汤匙,自制辣椒油1汤匙,生抽2汤匙,蒜泥2汤匙,黄瓜丝少许

做法

1、和面,面团要软硬适度,软硬就像包饺子面的软硬程度;

2、将揉好的面团盖上屉布放置1个小时,进行饧发;

3、加半盆水开始洗面(揉压面团),洗到水变成奶白色,就将其过滤倒入另一个大锅中,继续加水洗面团;

4、洗面团的目的就将淀粉充分洗出来,最后只剩面筋,

5、洗好的面筋摊在刷好油的盘子里,上屉后水开蒸10分钟,晾凉备用;

6、大锅中的淀粉水需要很长时间的沉淀,一般要6小时以上。(我家前一天晚上洗面团,沉淀一宿)

7、将浮在锅上面的水缓缓倒掉,留下稠稠的淀粉糊;

8、用油刷匀圆盘。(每做一张刷一次。)

9、搅拌均匀淀粉糊,舀出适量倒在圆盘中

10、将圆盘放入蒸锅中,盖上锅盖蒸3分钟左右,整个面皮呈透明色就算熟了,因为盘上刷油所以面皮比较容易揭下来晾凉即可;

11、最后把面皮和面筋切成宽窄合适的条,还需要准备一些调料:盐、糖、香醋、香油、、自制辣椒油、生抽、黄瓜丝、蒜泥,根据自己的口味浇在凉皮上拌匀即可。

小诀窍

洗面的时候不要怕把面筋洗散,到最后我为什么要让大家把淀粉水过滤呢,就是这个道理,其一过滤出的淀粉水没有疙瘩,其二过滤剩下的面筋一团就团到一起了,可以做的很完整。还有在蒸面皮的时候要准备一个笼屉,这样可以很快的给蒸好的面皮散热,晾凉的面皮可以摞着放,但是每张上面都要抹些油,以免粘连。有的邻居问我家里的盘子底都是向上鼓的行不行,其实也行,就是薄厚不均匀,只要整个面皮都变成透明色,就算熟了。


【8】:凉皮的做法

 

材料

黄瓜, 胡萝卜, 高筋面粉(普通面粉也可以), 蒜, 辣椒油, 生抽,

做法

1:温水和面揉成面团饧二十分钟左右

2:黄瓜 胡萝卜洗净切丝, 蒜切碎

3:准备两个盆, 其中一个放点水, 水不要太多, 把面团放进去慢慢用手搓, 搓出的面水倒进另一个盆,再放点水继续搓,再倒进另一个盆, 反复这个过程,直到水变清搓不出了剩下的就是面筋, 洗面水静放4-5个小时(要让面沉底是要几个小时的, 这个步骤提前一天弄好就不用等了)

4:蒸锅放水烧开,隔水放入面筋蒸十五分钟左右, 蒸熟的面筋放凉切成小块

5:把洗面水变清的部分倒掉(动作要轻, 不然面和水又会混在一起),倒掉之后就是面糊, 把面糊搅拌均匀

6:锅里放水烧开, 不锈钢盆底抹一点油(不要塑料的盆就好), 放一勺面糊在盆底均匀摊开(薄薄一层), 放在水面上加热,盖上锅盖快一点, 颜色接近透明就可以了, 拿出来放凉, 从边上慢慢把凉皮揭下来, 再抹点油放入面糊继续上面的做法直到面糊用完(我是准备两个盆轮流用节省时间)

7:把凉皮切成宽度适中的长条, 放入面筋, 黄瓜丝, 胡萝卜丝混在一起

8:放盐, 蒜泥, 生抽, 辣椒油拌一下即可

小诀窍

洗面可以把空盆放在水龙头下 把水龙头开到最小 接着水滴洗面会省去两个盆来回倒

洗面过程不是很仔细的 洗好后的洗面水要用纱布过滤掉杂质

可以加入豆芽菜和香菜 豆芽菜要开水煮过 辣椒油有生味可以放炒锅内加热放凉再用


【9】:凉皮的做法

 

材料

今天上一道陕西凉皮,天气越来越热了,正适合吃这个~

做法

1、取适量面粉加水,和成光滑面团,醒三十分钟;

2、盆里放清水,用手揉搓面团;

3、洗出白色的粉浆,把粉浆倒出备用,再在盆里加入清水多洗几次;

4、直至洗不出白色的粉浆,剩下的面团即为面筋;

5、把所有洗出的粉浆倒入一个盆中,沉淀六个小时,缓缓倒出上面的清水,将余下的面浆混合均匀;

6、将粉浆倒入一个平底的盘中,放入烧开的锅中蒸五六分钟;(为了防粘可以在盘子上涂一层油,不过我没有涂也很容易揭下来,盘子很光滑。)

7、将凉皮放凉切条;

8、面筋上锅蒸熟切丁;

9、黄瓜切丝、香菜切末;

10、芝麻酱、生抽、醋、白糖、蒜茸汁、油泼辣子混合成调料;

11、将所有材料放在一起拌匀即可。


【10】:凉皮的做法

 

材料

调料:大蒜,姜,生抽,醋,花椒油,辣椒油,香油

原料:面粉,黄瓜,小苏打

做法

1、面粉倒入盆里,加适量的水,做成团,醒半小时。

2、醒好的面团适量清水,用力反复搓,揉搓出淀粉,倒入事先准备的另外个盆里,装面团盆里继续加清水反复揉搓。

3、这样要分次加水不停的揉4-5遍这样子。

4、最后余下的是粉就是面筋了。

5、这是用水搓出来的淀粉,让淀粉水沉淀1小时左右,中途不要去搅拌。

6、准备适量的小苏打。

7、放入适量的小苏打到揉好的面筋里,松弛20分钟。

8、松弛好的面筋放入蒸锅蒸10分钟,拿出冷却晾凉。

9、舀适量的淀粉水倒入盘里,晃平淀粉糊。

10、拿炒锅放水烧开,放入盘子盖上锅盖大火蒸1到2分钟。(炒锅空间大,方便取出)

11、最好选一个透明的蒸锅盖,这样看见盘子里鼓起大泡泡(大概1分钟左右时间)。

12、用夹子取出来了。放入一个有冷水的大盆子里冷却一下。如果你做的多,盆子里的冷水要时常更换。

13、大概20秒钟,这时就很容易取出凉皮了(这是出锅的凉皮,晶荧透亮的)

14、如果做出来马上食用就不用抹油了,盘子里抹过油,如果要放着进冰箱的话,在面皮上抹上适量油。

15、这时面筋也蒸好了,拿出来冷却。

16、面皮叠放在一起,切成自己喜欢的形状,面筋切成小块。

17、准备蒜水(大蒜切末,倒入凉开水,再加入少许食盐,这样吃凉皮就不用放盐了)在舀一大勺的芝麻酱调均。

18、放入生抽、醋、花椒油、辣椒油、香油适量,淋在凉皮上撒上芝麻和葱花拌均就可以享用了。

小诀窍

1、在舀适量的淀粉水倒入小盆里前,必须生将小盆涂上一层油,这样就不会粘盆子。

2、用平底盘,如果不是平底的凉皮会一边薄一边厚,盘子不易太厚。

3、厚薄自己掌握,看个人喜欢吃厚的还是薄的啦。