剁椒鱼头做法大全 家常剁椒鱼头怎么做好吃

剁椒鱼头是湖南湘潭以及湘赣交界地方的一道汉族传统名菜,属湘菜系。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体,风味独具一格。

剁椒鱼头(一)

食材明细

鱼头1个、青剁椒150克、红剁椒150克、大葱1根、香葱5根、白酒30克、胡椒粉少许、盐半勺、姜10片、五香粉少许、白醋1勺

做法步骤

1鱼头一个、鱼头建议大家选着个头较小的。我挑选了个个头最小的鱼头,用了我家最大的一个西餐盘才勉强装得下它。鱼头让店家从中间剁开,回家后清洗干净,沥干水分。

2加入大葱一根、白酒30克、胡椒粉少许、盐半勺、姜5片、五香粉少许、白醋一勺腌制,调料要均匀的涂抹在鱼身。如果时间充裕鱼提前腌制2小时入味。如果时间仓促腌制30分钟即可。

3白酒我用的是二锅头,也可以用料酒或者是米酒。

4盘子里铺上姜片和大葱。

5然后放入鱼头,在鱼头上面铺上红色剁椒和青色剁椒。两种剁椒普通超市均有售。上锅蒸10分钟即可。

6锅底烧热油,油烧8成热时关火,倒入香葱段,让油的余温烹出香葱浓郁的香味即可。

7趁热将葱油一起倒在鱼身即可上桌。

小窍门

趁热将葱油一起倒在鱼身即可上桌。

使用的厨具:蒸锅

私房剁椒鱼头(二)

食材明细

鱼头一个、豆皮少许、小红椒一个、私房辣酱2大勺、蒸鱼豉油适量、生姜(腌制鱼头用料)数片、香葱(腌制鱼头用料)两根、柠檬汁(腌制鱼头用料)几滴

做法步骤

1准备好鱼头,彻底清洗干净。

2准备一个容器,装入适量水,加入拍碎的生姜和香葱,挤入几滴青柠汁,制成葱姜水,然后放入鱼头浸泡十五分钟左右,中途翻动一下。(这步的主要作用是去腥)

3盘子里铺上少许豆皮,没有可不加。

4鱼头沥干水分,两面均匀的抹上少许盐和料酒,铺在盘子上,腌制片刻入味。

5在鱼头上均匀的铺上一层辣酱,分量按照自己的喜好酌情适当增减。

6淋上少许蒸鱼豉油。

7放入开水锅里,视鱼头大小蒸约10到12分钟。

8出锅点缀上小红椒圈,泼上少许热油,最后点缀香菜即可上桌。

小窍门

诗心片语:

1:腌制鱼头的时候也可以这样做:把鱼头清洗干净,两面均匀的抹上少许盐和料酒,同时用拍碎的葱姜把鱼头两面抹个遍,一起腌制,这样比较快。

2:鱼头最好要选鲜活的,这样味道更鲜美也比较没有腥味。

3:腌制鱼头时的葱姜最好拍碎,这样才会出汁,让鱼头更入味。

4:因为酱里有咸味,所以盐的量千万不要多了,以免过咸。

5:出锅后泼上少许热油会更香,但也可以直接食用,依据个人喜好。

使用的厨具:炒锅

剁椒鱼头(三)

食材明细

鱼头适量、剁椒适量、葱适量、姜适量、蒜适量、盐适量、糖适量、生抽适量、化鸡油适量、化猪油适量、胡椒粉适量、辣椒油适量、花椒油适量

做法步骤

1材料图。

2 将鱼头从脑袋处劈开,洗净铺在盘子里。

3葱姜蒜切碎备用。

4起锅倒油烧热,加剁椒翻炒。

5加葱姜蒜碎炒香。加糖生抽和胡椒粉调味。

6充分炒香小料。

7将炒好的料铺在鱼头上,水开后计时,十分钟出锅。将花椒油辣椒油烧热,浇在鱼头上,放上香菜即可。

小窍门

1、鱼头需要劈开,这样才容易入味儿,先洗后劈,吸干多余的水份。

2、根据自家口味儿,可以加上小米辣椒或者泡辣椒泡姜豆豉等。

使用的厨具:蒸锅、炒锅

剁椒鱼头(四)

食材明细

鲢鱼头1个适量、小葱1根适量、料酒2勺适量、大蒜6瓣适量、鲜红辣椒3个适量、剁椒100克适量、蚝油1勺适量、大葱1段适量、醋1勺适量、姜10克

做法步骤

1、把鲢鱼洗净去鳃去黑膜,切下鱼头部分,再从鱼唇正中切开。

2、把蚝油倒在小碗里,倒入料酒。

3、再倒入白醋拌匀,然后涂抹在鱼头两面。

4、葱姜切片垫盘子底,放上涂好汁的鱼头,再把剩下的汁淋在表面,腌制一个小时。

5、分别将剩下的姜和大蒜切碎备用。

6、锅里热油,烧至120-150℃时,先放入姜末和蒜末炒香。

7、再倒入自制红剁辣椒(也可以用瓶装的剁辣椒代替),加入盐翻炒。

8、放入白糖,小火炒至出辣味,把剁椒酱盛出撒在鱼头上。

9蒸锅水烧开后,放上鱼头,大火蒸15分钟取出,撒上香葱碎和红辣椒圈。

10另起锅热油,冒青烟的时候离火,数三个数,浇在鱼上即可。

使用的厨具:蒸锅

双色剁椒鱼头(五)

食材明细

胖头鱼鱼头1个,约2斤、红剁椒适量、青剁椒适量、小葱2根、姜1块

做法步骤

1胖头鱼鱼头1个约2斤重,姜1小块,小葱2根、蒸鱼豉油、青红剁椒备用。

2鱼头去鳞后从一侧劈开,留下另外一侧不要劈(我是找卖鱼的帮我劈的,我自己没这个胆)。用清水将鱼头冲洗干净后,两侧用盐反复揉搓放入盘中,并倒入适量的料酒浸泡去腥。

3小葱洗净切末,生姜切片备用。

4取一只干净小碗,调入适量料酒、蒸鱼豉油和1勺白糖,搅匀备用。

5由于罐装的剁椒颗粒略大,于是我又在案板上拿刀把红剁椒剁了几下,使其更加碎。

6青剁椒亦然。

7浸泡好的鱼头用清水洗干净。在鱼盘最下方垫上姜片,然后放上鱼头,把青、红剁椒分别码在鱼肉上(鱼头部位不用放),最后在鱼身上均匀地浇上之前调好的料汁。

8蒸锅烧水,待水开后将鱼盘放入,盖盖大火蒸8分钟。8分钟后关火,开盖,在剁椒上撒上葱花,盖盖子虚蒸2分钟(不用开火)。将鱼盘拿出。另起锅,锅内放少许油,加热至油冒烟后,浇在鱼身上,大功告成。

9趁热吃了,味道实在是太赞了。

小窍门

1、没有胖头鱼也可以用其他鱼代替,譬如草鱼、黑鱼等,但是前提是头一定不能太小,否则就不是吃鱼头了。

2、鱼头用盐和料酒腌制过之后用清水冲洗了再蒸可以有效得去除鱼腥味。如果不冲洗直接蒸一是比较腥,二是由于剁椒和蒸鱼豉油也有咸味,可能会导致最后鱼肉过咸。

3、有人做这道菜用泡椒自己剁碎了代替剁椒,我建议不要这样替换,因为两者的味道不同,制作工艺也不同,用泡椒做出来的就不是剁椒鱼头了。如果没有青剁椒,全部用红剁椒也可以,我是因为想吃两种口味的剁椒,所以专门这样选择滴。

4、料汁中的蒸鱼豉油您实在没有可以用生抽代替,加入1勺糖是为了起到提鲜的作用,别放太多了,1勺足矣。

5、鱼蒸熟后再放葱末,可以保持葱末的绿色。鱼头蒸8分钟足矣,否则肉就老了,虚蒸2分钟是为了让鱼肉多吸收蒸汽保持嫩滑。

6、最后的淋热油必不可少,热油能激发出料汁和葱的香味,起到画龙点睛的作用。

使用的厨具:蒸锅、炒锅